Geroosterde Tomaten-Basilicumsoep met Harissa

Het geheim van een tomatensoep van restaurantkwaliteit is niet het langdurig koken op het fornuis, maar het agressief roosteren in de oven. Door de tomaten bloot te stellen aan 200°C droge hitte, concentreren we de smaken en triggeren we de Maillard-reactie, wat zorgt voor natuurlijke zoetheid en umami.

Bereidingswijze

1. Roosteren (De Basis)

Verwarm de oven voor op 200°C (hete lucht) of 220°C (boven/onder warmte). Halveer de tomaten en leg ze met de bolle kant naar beneden op een grote bakplaat. Verdeel de grove stukken ui ertussen. Snijd de bovenkant (ongeveer 0.5 cm) van de hele knoflookbol af zodat de teentjes bloot komen te liggen, sprenkel er een drupje olijfolie in, wikkel hem in zilverfolie en leg deze bij de tomaten. Besprenkel de tomaten rijkelijk met olijfolie, zeezout en zwarte peper. Rooster dit alles 35 tot 40 minuten in de oven, totdat de randen van de tomaten donker en gerimpeld zijn.

2. De Harissa Bloeien (Blooming)

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote soeppan met een dikke bodem op middellaag vuur. Voeg de harissapasta toe en roerbak dit 2 minuten. Dit proces (‘blooming’ of bloeien) activeert de hitte en laat de complexe specerijen in de pasta los in de olie, wat resulteert in een veel rondere, vollere smaak dan wanneer je het later aan de vloeistof zou toevoegen.

3. Samenvoegen & Deglaceren

Haal de bakplaat uit de oven. Knijp de zachtgeroosterde teentjes knoflook uit de schil direct in de soeppan met de harissa. Voeg de geroosterde tomaten, uien en alle vrijgekomen kooksappen van de bakplaat toe. (Giet een klein scheutje bouillon op de hete bakplaat en schraap met een spatel de vastgekoekte, bruine stukjes los – dit is pure smaak! – en giet dit in de pan).

4. Pureren en Afmaken

Giet de hete groentebouillon erbij en breng het geheel zachtjes aan de kook. Laat 10 minuten sudderen zodat de smaken kunnen integreren. Haal de pan van het vuur. Voeg de helft van de verse basilicum (inclusief steeltjes) toe. Pureer de soep met een krachtige staafmixer tot een zijdezachte massa. Proef nauwkeurig en pas eventueel aan met zout of een theelepel suiker als de tomaten te zuur uitvallen.

5. Serveren

Serveer de soep heet in ondiepe kommen. Garneer met de resterende verse basilicumblaadjes (fijngesneden) en een royale scheut extra vierge olijfolie.